Bombay Durpun - Le "coronation chicken", un classique culinaire britannique créé pour Elizabeth II

Proposé en plat préparé dans les supermarchés, comme garniture de sandwichs ou décliné en plusieurs variations dans les livres de cuisine, le "coronation chicken" - ou "Poulet Reine Elizabeth" - fait aujourd'hui partie intégrante du paysage culinaire au Royaume-Uni.

"Mais ce n'est pas la même recette (...), juste de la mayonnaise à laquelle on ajoute un peu de curry", s'amuse Angela Wood, 89 ans, à propos de ces versions modernes, recevant l'AFP dans sa coquette maison du bourg de Kimbolton, dans la verte campagne du Cambridgeshire (sud-est de l'Angleterre).

Elle a 19 ans quand, étudiante sur le site de Winkfield (près du château de Windsor) de l'école culinaire Cordon Bleu, elle est chargée de peaufiner la recette imaginée par la dirigeante de l'établissement, Constance Spry, qui doit organiser le banquet pour les dignitaires étrangers après la cérémonie du couronnement, le 2 juin 1953.

Elizabeth II, 96 ans, était montée sur le trône le 6 février 1952 à la mort de son père, le roi George VI, marquant le début d'un règne d'une longueur inégalée au Royaume-Uni.

"Cela devait être un peu épicé mais pas trop" pour plaire à tout le monde. Autre contrainte, le plat devait être préparé à l'avance, donc froid, raconte Angela Wood, vive et élégante avec ses cheveux blancs coupés court, son fuchsia aux lèvres et son cardigan assorti.

Quant aux ingrédients, ils devaient être facilement disponibles au Royaume-Uni. La nourriture importée restait limitée - même pour un banquet royal - alors que le rationnement imposé durant la Seconde Guerre mondiale n'était pas encore totalement levé.

- "Drôle de mélange" -

Angela Wood s'attelle donc en cuisine, expérimentant "deux ou trois fois par semaine, durant trois ou quatre semaines": "nous étions sans cesse en train de bouillir des poulets", ajoutant ou retirant un ingrédient.

Jusqu'à trouver le juste équilibre, explique l'octogénaire en montrant la recette originale, publiée dans une vieille édition du "Constance Spry Cookery Book", un livre de cuisine renommé: poulet poché au bouquet garni et pour la sauce, une réduction d'oignons émincés, poudre de curry, purée de tomate, vin rouge et jus de citron, ajoutée à de la mayonnaise et de la crème légèrement fouettée, avec de la purée d'abricot.

"C'est un drôle de mélange" qui, goûté aux premières étapes de son élaboration, "est si fort et horrible", concède-t-elle. "Difficile de croire que vous avez bien fait".

On lui demande parfois pourquoi elle n'a pas utilisé de mangue, comme dans beaucoup de recettes actuelles. "Eh bien, nous n'avions pas de mangues, (...) du yaourt grec et des choses comme ça", "aujourd'hui, les gens ajoutent toutes sortes de choses".

Sur le menu de l'époque, rédigé en français, le plat s'intitule "Poulet Reine Elizabeth". Servi à 350 dignitaires étrangers avec une salade de riz agrémentée de petits pois et herbes, il est précédé d'un potage de tomate à l'estragon et de truite de rivière, et suivi d'une galette aux fraises. Le tout arrosé de vin de Moselle et de Champagne.

- Concours de dessert -

Les aléas de la vie n'ont pas vraiment permis à Angela Wood d'exercer professionnellement ses talents de cuisinière, s'occupant plutôt de la ferme familiale après son mariage. Mais elle prépare encore parfois la fameuse recette, avec sa fille, quand elles reçoivent.

Elle se dit "honorée" d'avoir contribué à créer ce classique britannique, qui lui a valu d'être reçue par la reine, début février, lors d'une réception organisée au domaine royal de Sandringham pour marquer le cap de ses 70 ans de règne - avec des canapés au "coronation chicken".

Pour ce jubilé de platine, qui donnera lieu à quatre jours de réjouissances début juin, les Britanniques ont été invités à imaginer dans le cadre d'une compétition un dessert pour la reine.

"Il est plutôt surprenant de voir comment (le "coronation chicken") a résisté à l'épreuve du temps et j'espère que ce sera la même chose" pour le dessert, confie l'octogénaire, parce que Elizabeth II a eu "le règne le plus incroyable" et "dédié toute sa vie au pays".

G.Tara--BD